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葡萄酒開瓶不好喝?原來是暈瓶了!

2019-06-11 14:50:21 來源:好酒招商網

有一天,朋友拿出剛買的一瓶好酒招待大家。他滿心期待地把酒打開,為每個人倒了一杯。

我們拿起酒杯,就開始觀色、聞香,卻發現酒里沒什么果香,而且還有一股不太好聞的味道。

朋友拿起杯子一聞,也發現了異樣,面露難色。

身為“磚家”的我,急忙安慰他:這酒沒什么問題,只是“暈瓶”了,過一會兒就沒事了。

葡萄酒會暈瓶?聽上去有點玄乎,但這種情況還真有!

葡萄酒暈瓶

什么是暈瓶?

暈瓶,英語術語就是“Bottle-shock”、“Bottle-sickness”或“Bottle-stink”。發生暈瓶的葡萄酒或香氣渙散不凝練或香氣閉塞,結構顯得松散,毫無生氣而言,往往被人形容為“Muted”(啞酒)。這種情況比較容易出現在剛裝瓶的葡萄酒和經長途運輸的葡萄酒中。

暈瓶發生的原理其實用科學也無法解釋。但可以肯定的是,葡萄酒中含有來自葡萄品種本身的各種化合物,比如單寧、色素等。

而葡萄酒是一種有生命的飲品,其中的物質組成是構成葡萄酒復雜風味的基石,這些物質不斷地相互作用著,時間的積累(陳年)和環境的變化(光、熱、震動)都會影響其物質組成。

剛裝瓶的葡萄酒容易出現暈瓶現象。

葡萄酒暈瓶

有人認為,這是因為葡萄酒裝瓶時,酒液經歷了震動,溶解了大量氧氣,為防止氧化需要添加二氧化硫。在裝瓶后的數周內喝,二氧化硫的味道會非常明顯,需等到二氧化硫與氧氣發生反應后再飲用。

也有人認為暈瓶是裝瓶中的震動過程導致的。來自里鵬酒莊(Le Pin)的菲奧娜?莫里斯(Fiona Morrison MW)指出,里鵬在裝瓶時使用的硫非常少,暈瓶可能是由于裝瓶時的震動過程破壞了葡萄酒中的酚類化合物鏈(主要是單寧和色素),而重新修復這些化合物鏈需要一定的時間。

另一個誘發暈瓶的原因是長途運輸,包括車運、船運以及空運等。長途運輸中的持續震動會打破酒液原有的平衡,酒就如同人暈車了一樣,無法立即從顛簸動蕩中恢復過來,此時開瓶往往香氣和結構松散,沉悶無生氣。脆弱的陳年老酒,尤其容易發生這種現象。

葡萄酒暈瓶

寶馬酒莊(Chateau Palmer)的伯納德?德?拉格(Bernard de Laage)持類似觀點。他表示,暈瓶和軟木塞質量、運輸、儲存的條件有關。葡萄酒什么時候會發生暈瓶現象是很難確定的,但葡萄酒一經運輸,往往不能立即呈現出最好的狀態。

那么,葡萄酒暈瓶了怎么辦?不用擔心,暈瓶只是一種暫時現象。出現暈瓶的葡萄酒并沒有什么質量問題,只需要將其在適宜的環境下儲藏 2-3 周,就能自動恢復活力。

有一部 2008 年上映的電影名為“Bottle Shock”,中文翻譯為《酒業風云》。但這部電影與暈瓶沒有關系,而是根據著名的“巴黎審判”(the Judgement of Paris)改編而來。1976 年,名不見經傳的美國加州葡萄酒在一次盲品中打敗了當時乃至現在都是法國頂級的眾多名莊酒,而評委竟是以法國人為主的葡萄酒專家。

不過,暈瓶與葡萄酒陳年時經歷的封閉期(Dumb phase)不同。葡萄酒在陳年時,由年輕轉入成熟的過程中,會經歷香氣和風味都非常封閉的階段。在波爾多這種現象被稱為“age ingrat”,就像少年長大的過程會經歷叛逆期一樣。葡萄酒進入封閉期后,并不能通過放幾天或者醒酒來喚醒,只能耐心等待。不過,這種封閉期在什么時候出現,會持續多久,并沒有固定規律可循。

(文章來源:酒百科)

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